Фермерские продукты: цены, спрос, тенденции

«Люди видят в магазине цыпленка по акции за 99 рублей и у меня — ценой 450 рублей за килограмм. Я понимаю, что у них это вызывает недоумение. Но если знать, как выращивают одно и другое, разница становится очевидной. На птицефабриках организуют искусственные короткие световые дни для цыплят, их организмы растут быстрее, чем должны. Если взять такого же цыпленка и отдать его нам, он будет расти постепенно, и его  организм сформируется, как нужно. В итоге вкус и текстура продукта окажутся разными».

«Люди редко понимают разницу между продуктами из гипермаркетов, магазинов поменьше и от фермеров, поэтому берут что-то среднее. И при таком раскладе фермеру нужно постоянно и подробно рассказывать о своем продукте, чтобы убедить покупателей. Здесь нам помогают рестораны, ведь когда человеку приносят уже готовое блюдо с фермерскими продуктами, ему легче согласиться на более высокую цену».

«Сотрудничество с фермерами не обязано быть простым и доступным, как покупка продуктов в магазине. Это вещи, которые нельзя сравнивать и невозможно приблизить друг к другу. Фермерская продукция выращена в небольших объемах и более тяжелых условиях. 

Каждому необходимо понять, что для него важнее: пойти в супермаркет и взять то, что будет долго храниться, или найти фермера, возможно, поехать к нему в четыре утра, и купить овощи, сегодня сорванные с грядки, которые не выглядят одинаково между собой и меньше хранятся. 

Для меня это не проблема. Достаточно просто принимать тот факт, что сегодня к тебе приедет капуста, а завтра, может быть, нет. Привезут что-то другое. Ты заранее понимаешь, что в один день продукт будет выглядеть так, а в следующий раз — уже иначе, и это окей» .

«В России небольшие хозяйства осторожны и предлагают очень базовый набор, а ресторанам нужно что-то необычное. Когда договаривались с фермерами (у ресторана Animals работает ферма в Псковской области — прим.ред.), мы предложили: «Давайте вы не будете растить для нас айсберг, а замените его на кейл. Вам нужно научиться его растить, но зато вы продадите его не по 80 рублей, а по 200-350». Для них это рискованно, они не понимают, смогут ли рестораны и другие потребители купить этот кейл. Проще растить айсберг, который точно заберут на овощебазе. Кроме того, часто фермеры не знают, где взять семена. Например, мы для своих фермеров сами покупаем их в Европе».

«Все новое и модное идет от маленьких заведений. Сначала небольшой гастробар начинает работать с фермерами и рассказывает об этом аудитории, потом в крупном ресторане появляется сезонное меню, дальше сети начнут работать с местными производителями. Кто знает, может быть, вслед за сезонным меню, в ресторане на 400 посадок на постоянной основе появятся блюда из продуктов от семейных хозяйств за более высокую сумму».

«Я вижу, что покупателю все чаще важно знать, где произведен продукт, его историю, кто выращивает. Местный это товар, или его привозят из Краснодара. Немаловажно посмотреть в глаза производителю, насколько он честный. Периодически мы проводим «дни поля», когда люди могут приехать, посмотреть, где что растет, поучаствовать в сборе моркови, свеклы, салата».