О ресторанных тенденциях и главных событиях 2018 года
2018-й год начался с всеобщего порыва «Ждем чемпионат мира по футболу». Летом все случилось, приехало много туристов, рестораторы получили свои деньги. А потом произошел довольно резкий спад. В России люди сейчас экономят. Особенно это видно по ресторанам, которые ориентируются на гостей среднего достатка. Условно, если раньше люди были готовы там оставлять по 1500-2000 рублей, то теперь 1200-1500. В центре заведения чувствуют себя увереннее за счет притока туристов и постоянных гостей.
Главные гастрономические события года
Для меня лично событие года ― это Gourmet Days. Наверное, пока есть этот фестиваль, он всегда будет для меня событием номер один. Кратко напомню, в чем суть: мы приглашаем шеф-поваров из разных стран мира, и они совместно с питерскими шефами дают серию ужинов. В этом году в Gourmet Days приняли участие восемнадцать шеф-поваров, десять ресторанов, пять ресторанных групп. На ужины пришли суммарно более двух тысяч гостей.
Gourmet Days
Gourmet Days
Gourmet Days
Gourmet Days
Gourmet Days
Закрытие Tse Fung на Рубинштейна. Когда такие крупные игроки схлопываются, это как предвестник Апокалипсиса. Напоминает 2008-2010 год, тогда премиальные заведения сильно пострадали, многие рестораторы ушли в более демократичный формат. Сейчас ситуация похожа: на месте люксового Tse Fung собираются открыть более доступное заведение. Эпоха уходит!
Из гастролей особенно выделю приезд Пола Кармайкла из сиднейского ресторана Momofuku, который занимает второе место в рейтинге ресторанов Австралии по версии Gourmet Traveller и 6-ую строчку в рейтинге The Australia’s Top 100 restaurants. Он дал ужин в Duo Asia.
Пол Кармайкл
В международных масштабах важным профессиональным событием стала презентация премии The World Restaurant Awards. Ее организовали гастрономические деятели Джон Уорвик и Андреа Петрини. Первый раз премию вручат в феврале 2019 года, торжественная церемония будет проходить в Париже. Думаю, проект станет неплохой альтернативой рейтингу The World's 50 Best Restaurants, репутация которого с годами стала сомнительной.
Самые крутые шеф-повара года
Тут без изменений: Дмитрий Блинов в Петербурге (Duo, Tartarbar, Duo Asia, Harvest) и Владимир Мухин (White Rabbit) в Москве. Еще интересно смотреть в сторону Артема Гребенщикова из BoBo и Артема Лосева из «Горыныча». Интересные шефы сейчас есть, но общая боль ― отсутствие большой идеи.
Дмитрий Блинов
Открытия года
В Петербурге открытием года стал Harvest Блинова и Маликова. На втором месте у меня BoBo и Mr. Bo ― это продолжение уже сложившегося ресторанного движения Петербурга. Из проектов на каждый день мне нравится ― Italiani на Невском проспекте с качественной едой по доступной цене.
Ресторанные тенденции
Наконец-то шефы в России перестали игнорировать овощи! За 2018 год появилось очень много интересных блюд с капустой, морковью, корнеплодами ― как в составе мясных блюд, так и сольно. Во-первых, получается недорого для ресторана и, соответственно, для гостя. Во-вторых, все это можно очень интересно приготовить. Лучше других с овощами преуспели Harvest в Петербурге и «Горыныч» в Москве.
Параллельно набирает темпы вегетарианская волна. Особенно это чувствуется в Москве. Но в Петербурге ― тоже. В 2019 на Петроградке запустится «органический» ресторан, все чаще открываются небольшие «зеленые» фуд-маркеты. Правда, пока вся эта история не совсем демократичная ― в основном из-за дефицита свежей зелени в наших северных широтах. Хотя авокадо и кейла стало гораздо больше.
Пирог из цветной капусты с соусом из сморчков в Harvest
Все чаще рестораны предлагают бесплатную воду. Это огромный плюс к лояльности. В дорогих ресторанах, конечно, вода из чека не уйдет. А вот сегмент со средним чеком в 1500 рублей от воды в меню отказывается. От этого выигрывают все: гости могут позволить себе попробовать больше еды и вина, что приводит к большей прибыли ресторатора.
Стало больше «первобытных» способов приготовления пищи: томление в печи, готовка на живом огне, хлеб на самодельных заквасках.
Устрицы ― везде! Этот год, просто прошел под знаком «отдам устрицы даром». Даже Market Place сейчас запускает устрицы. Морепродуктов и рыбы в целом стало больше, и рестораны с такой специализацией продолжат открываться ударными темпами. В Москве вообще что ни новый ресторан, то рыбный.
Устрицы в ресторане Port
Люди давно больше доверяют отзывам других людей, чем ресторанным критикам. Легко может быть так: у ресторана отличные рецензии, журналисты в восторге, рецензии вышли во всех журналах, но зал пустой. А вот в заведении, где полно положительных отзывов на сайтах типа Tripadvisor, битком. Сейчас и в будущем выигрывать будет тот, кто научится работать с гостями так, чтоб они писали отзывы, и будет отлично разбираться в устройстве сайтов-отзовиков.
Выросло поколение миллениалов. Это активная аудитория, которая ходит по ресторанам, но не тратит там слишком много денег. И, конечно, это поколение, привыкшее к ярким визуальным образам. Рестораны со средним чеком 1200-1500 рублей, со стильным интерьером и диджитал-подкованные будут в тренде.
В Москве в этом году открылось много гастрорынков. Мне кажется, что это краткосрочное явление. Даже там есть 2-3 успешных проекта, остальные ― спорные. Думаю, в Петербург тоже скоро придет это веяние, и 2019 год станет годом рынков.
1 комментарий
- Да уж. Главные тенденции: порции меньше, а цены выше.