Об итогах 2017 года и ресторанных тенденциях

У меня ощущение апофеоза от нынешнего ресторанного года: он выдался чересчур активным. Такое чувство, что у нас никто ничего не делает, а все только строят рестораны или работают в них.

О главных событиях года

Основную роль сыграл приход французского гастрономического гида Gault & Millau в Россию. Это знаковое событие по нескольким причинам. Во-первых, сейчас у нас есть только местечковые рейтинги и премии, которые не несут в себе никакой пользы, кроме «ласки» эга рестораторов и сопричастных. Более того, они абсолютно непрозрачны и в них нет логики. Думать, что это честные рейтинги — обманывать себя. Во-вторых, Gault & Millau позволяет вывести в мир российскую действительность, ведь никто не делает англоязычный контент.

Лично для меня еще стал важным событием фестиваль Gourmet Days, который появился благодаря инициативе тех, кому не безразличен город и его будущее. Я думаю, у нас реально есть шанс представить миру Санкт-Петербург как гастрономический центр.

Третье событие — попадание Блинова (Дмитрий Блинов — шеф-повар и совладелец Duo, Tartarbar и Duo Asia, — прим. ред.) в список участников на Madrid Fusion (один из самых значимых мировых саммитов для шеф-поваров, — прим. ред.). Никому после Комма (Анатолий Комм — шеф-повар и владелец ресторана Anatoly Komm for Raff House в Москве, — прим. ред.) не удавалось это сделать, а Дима смог.

О ресторанных трендах

Общее число гостей за последний год не увеличилось: рестораторы продолжают «гонять» между собой одну и ту же аудиторию. Начало расти только количество людей в туристический сезон.

В целом настало время небольших заведений с оборотом от 2 до 5 миллионов рублей. Развивается новый тренд — рестораны для жизни, которые открывают повара или другие ресторанные работники. Это не бизнес для получения больших денег в традиционном понимании, а скорее такая европейская концепция. Яркий пример — новый ресторан Birch, открытый Хезретом Арсланом Бердиевым и еще тремя поварами.

• Татаки из говядины, маринованная свекла, трюфельное песто и понзу из Birch

Появляется больше заведений со средним чеком до 1000 рублей. Это обусловлено снижением наценки на блюда и желанием рестораторов привлечь новую молодую аудиторию. Если посмотреть, то дорогих ресторанов у нас не открывается. «Сыроварня» — исключение, московские понты, которым в Петербурге будет тяжело.

Еще один тренд, связанный с поиском новой аудитории, — открытие заведений в спальных районах, которые раньше даже не рассматривались. Например, появилась Ferma в Кудрове, где находится большой жилой массив, «Сули Гули» от Ginza Project — в Рыбацком.

Снова пытается раскачаться азиатская кухня. Но проблема в том, что в классическом большом формате она работать не может — это очень активный вкус, довольно острый, который непривычен для русского человека. «Китайская грамота» в Петербурге, например, не «зашла» — у нас много китайских ресторанов типа «Тан Жена», где можно за 1000 рублей просто обожраться. А Made in China так же, как и Duo Asia, — не Азия в классическом понимании, а скорее авторская кухня с азиатскими соусами.

• Димсамы с бычьими хвостами из Duo Asia

У нас хорошо идет фо-бо — это дешевая еда. В Joly Woo порция в 1 литр стоит 350 рублей, и люди на него идут. Думаю, у нас хорошо зайдут раменные — по сути, макароны с бульоном, очень близкая история из детства.

Определенно тренд года — мясные рестораны. Массовой аудитории гораздо легче продать мясо, чем кухню Димы Блинова, для людей это понятнее. Ginza Project закупила смокеры в 4 или 5 ресторанов, открылись BeefZavod, Smoke BBQ, «Ателье», Hitch, Grill Station.

Продолжает развиваться тренд на здоровое питание. В большинстве ресторанов «Гинзы» появились страницы с вегетарианскими блюдами или фитнес-меню. Открываются «На парах», появился Greenbox. В массовом ObedBufet ввели ассортимент с поправкой на здоровое питание, а в доставке Yami Yami — отдельное фитнес-меню.

О гастролях шеф-поваров

В этом году рестораны, которые никогда раньше не устраивали гастроли, вдруг начали их проводить. И надо сказать, не от большого ума. 80 процентов гостей на подобных ужинах — профессиональная аудитория. Исключение — Дима Блинов и Леша Буров (совладелец Smoke BBQ, «Фарш и бочка», «Траппист», — прим. ред.), которые привозят тех, кто понятен их постоянным гостям. В остальном людей, которые с интересом пойдут на ужин приглашенного шеф-повара, очень мало.

• Алексей Буров с шефами Алексеем Каневским и Роберто Либерати в Smoke BBQ во время Gourmet Days

Gourmet Days мы специально делаем летом, в туристический сезон, когда в городе много иностранцев. Это более подготовленная аудитория, которая готова платить за ужины с приглашенными шефами. Кроме того, лично я стараюсь очень концептуально подходить к выбору персон и избегать формата ужина в четыре руки. На гастролях шеф-повара должны готовить свои signature dish (с англ. «фирменное блюдо», — прим. ред.), а когда они начинают готовить из-под ножа, зачастую получается очень плохо. Это не дает никакого понимания о реальной еде, которую они готовят у себя в ресторанах, то есть теряется главная суть затеи.

Самые важные открытия года

• Birch — очень хороший пример ресторана, который открыли люди с головой. Когда мы с Хезретом ездили на финал S. Pellegrino Young Сhef, он прямо на месте договорился с поварами о стажировках и уехал на год — очень правильный европейский подход.
• Smoke BBQ. Очень грамотная концепция, бизнес для людей и про людей.
• Duo Asia. Ни один ресторан в Петербурге по уровню работы команды, кухни, скорости отдачи вообще не может сравниться с этим проектом.
• Винный бар-гипермаркет «Винный склад». Интересный новый формат потребления. Не уверена, что он на 100% сработает в Петербурге, но буду очень надеяться.

В 2018 году я бы точно следила за Хезретом — мне не все у него бесконечно понравилось, но там 100% есть потенциал. С точки зрения новых международных проектов стоит посматривать за журналистом Джоном Уорвиком и учредителем Gelinaz! Андреа Петрини. В марте они собираются презентовать новый гастрономический рейтинг, который станет альтернативой The World's 50 Best Restaurants и соединит в себе две техники — простой вход для ресторанов и экспертную оценку.