Редактор меняет профессию: готовим пасту вместе с Антонио Фреза

В фильме «Есть, молиться, любить» героиня ест итальянское джелато у фонтана Треви в Риме, а затем отправляется в Неаполь, чтобы попробовать «лучшую пиццу в мире» в знаменитой Pizzeria da Michele. Неудивительно, что итальянская часть фильма называется «Есть»: в Италии едят много, вкусно, гедонистично. У итальянцев настоящий культ еды, поэтому они знают, как правильно ее готовить, чтобы вышло то самое belissimo.

В 2020 году я собиралась исполнить свою давнюю мечту — путешествие в Италию. В голове уже рисовались яркие картинки моей поездки: аперитив на террасе в Риме, фонтан Треви точь-в-точь как в фильмах Соррентино, брутальные улицы Неаполя, балкончик Джульетты в Вероне. Вояж сорвался по очевидным причинам: началась пандемия. Следующую попытку я предприняла в 2022 году. Ситуация в мире сложная, мне отказали в визе. 

Но мечта никуда не делась, а любовь к итальянской кухне стала только сильнее. Я продолжила штурмовать местные рестораны, тоннами дегустируя пасту и пиццу. В этом году в Петербурге случился настоящий бум в итальянском направлении. Открылись Figata, Tetto, UVA, La Biga Pizza & Pasta, Nonna Italia и новый масштабный проект ресторатора и шеф-повара Антонио Фреза Fresa’s. 

Туда я и отправилась, чтобы вместе с Антонио приготовить пасту. Рассказываю, как я ненадолго покинула редакцию Restoclub и попробовала себя в роли повара.

Сердце ресторана — его кухня

Внутри — сдержанный шик и гламурное ретро в стиле итальянских 60-70х, работы мировых фотохудожников в стиле эпохи возрождения на стенах и белые скатерти на столах. Но главное скрыто от глаз гостей: основное действие происходит на кухне. 

Как только я попадаю сюда, понимаю — это будет максимально естественное погружение в профессию. Здесь очень много персонала и оборудования, стоит шум и смешиваются запахи, а главное — очень жарко. Жар источает огромная плита, возле которой мы уже раскладываем ингредиенты. С удивлением спрашиваю у Антонио о том, как повара проводят в такой температуре целый день. Он смеется и отвечает, что это еще вполне нормальные условия, ведь на Сицилии при этом +40 и за окном. Рисковая профессия! Кажется, впервые радуюсь зиме. Надеваем белые фартуки, наливаем два бокала вина (что тоже очень по-итальянски) и делаем cheers. 

Готовим пасту

Ингредиенты нарезаны, пора приступать к готовке. Наш выбор пал на гарганелли с прошутто из утки, сморчками и красным вином. Гарганелли — это трубочки в форме ромба, популярные на севере Италии. В составе пасты всего три ингредиента: мука, семола (твердый сорт пшеницы) и яйца. 

Готовим втроем: я, Антонио и медная сковорода, которую я с трудом могу удержать даже двумя руками, настолько она тяжелая. У нее высокие бортики, что помогает везде сохранять одинаковую температуру при готовке. 

Первым делом на раскаленное дно отправляется лук. Пока лук тушится, приобретая нужную текстуру, обжариваем прошутто из утки и сморчки. В процессе приготовления специально не добавляем соль, так как птица сама по себе во время жарки дает достаточно солености блюду. 

Приближаемся к самой эффектной части: легким движением руки добавляем бокал красного кьянти. Ждем, пока вино достаточно выпарится и напитает остальные ингредиенты, усилит их вкус и аромат.

Добавляем немного куриного бульона и утиного демигляса и идем варить наши гарганелли. Для каноничного al dente достаточно всего пять минут. Добавляем готовую пасту в сковороду и томим еще пару минут. Антонио говорит, что это нужно для того чтобы крахмал внутри пасты раскрылся и придал более кремовую текстуру соусу. Соус для пасты никогда не готовится заранее, только после заказа гостя.

Финальный штрих — конечно же, пармезан. Паста готова!

Есть 

Начинающему повару, конечно, хочется попробовать свое блюдо. Есть маленький секрет — я не ем лук, вообще. Но сегодня я понимаю, что значит, когда ингредиенты блюда раскрываются друг в друге. Мне слишком вкусно, а про лук я даже не помню. 

Во время дегустации получившихся гарганелли, Антонио Фреза поделился, какую пасту предпочитает он сам. Его любимая — спагетти с вонголе. В полной мере он может насладиться ей только тогда, когда посещает родную Италию. Неужели в России нет вонголе? Есть. Но шеф-повар все объяснил: 

Приготовить что-то на настоящей кухне ресторана, в реальных условиях без прикрас — необычный опыт для меня. В повседневной жизни я не люблю готовить. Там этот процесс чаще всего лишен поэзии и легкости, чему явно стоит поучиться у итальянцев. Кстати, гарганелли с прошутто из утки, сморчками и красным вином можно найти в меню ресторана Fresa’s.