10 заведений-легенд ресторанной культуры Москвы
Путешествие по культовым заведениям, в которых отразилась ресторанная история Москвы
7 июня в России отмечают День ресторатора. От меценатов, приглашавших французских шефов в «Метрополь», до визионеров 1990-х, познакомивших россиян с японской кухней, — именно рестораторы на протяжении двух веков создавали и развивали отечественную гастроиндустрию.
Заведения-легенды, о которых мы расскажем, — это живые памятники труда рестораторов: известных и безымянных, советских и постсоветских, мечтателей и стратегов. И если Москва ресторанная продолжает удивлять всё новые и новые поколения гастроэнтузиастов — значит, своё дело эти люди делают хорошо.
С праздником!
«Яр» (1826 — по сей день)
История одного из старейших ресторанов столицы началась ещё в 1826 году на Тверской. В начале XX века заведение переехало на Петербургское (ныне Ленинградское) шоссе — поближе к дачам состоятельных москвичей. Это не только не убавило популярности «Яра», но и окончательно превратило его в символ светской жизни, роскоши и непрекращающегося веселья. Здесь устраивали званые вечера, играл цыганский оркестр, а публику собирали со всей купеческой и артистической Москвы.
В разные годы в «Яр» захаживали Чехов, Шаляпин, Куприн, Горький. Однако революция привнесла затяжной — но не вечный — перерыв: в конце 1990-х ресторан вновь распахнул двери. Сегодня «Яр» — это воссозданная и слегка театрализованная атмосфера дореволюционного шика, с тяжёлыми портьерами, лепниной, хрустальными люстрами и, конечно, цыганскими романсами.
«Эрмитаж» (1860-е — 1917)
Если и есть ресторан, с которого началась высокая кухня в Москве, то это «Эрмитаж». Его открыл французский ресторатор Люсьен Оливье — тот самый, чьё имя носит, пожалуй, самая яркая звезда советской праздничной кулинарии. Расположенный на Трубной площади, «Эрмитаж» сразу стал местом притяжения для светской публики: парижский шик в интерьере, повара-иностранцы и шампанское, которое лилось рекой, — всё это было настоящим гастрономическим откровением для Москвы XIX века.
Ресторан, увы, не пережил революцию, но остался в истории как место, где впервые в России попробовали соединить изысканность французской кухни с русским размахом. Сегодня здание сохранилось, но ресторанной жизни в нём нет: память о месье Оливье жива лишь в рецептах.
«Славянский базар» (1873 — 1993)
Ресторан-легенда, о котором с теплотой и иронией писал Гиляровский. Расположенное на углу Никольской улицы, заведение стало местом встречи для предпринимателей, политиков и литераторов конца XIX — начала XX века. Московская интеллигенция ещё долго вспоминала здешнюю мясную солянку, осетрину «по-царски» и первоклассные закуски в сопровождении стопки водки.
После революции ресторан не исчез, а трансформировался. В эпоху НЭПа «Славянский базар» стал символом новой элиты — всё такой же шумный, но уже с советским антуражем. В 1993 году заведение закрылось. Сегодня о месте, где разворачивалась культурная жизнь ни одного поколения москвичей, напоминает лишь мемориальная доска.
«Метрополь» (1905 — по сей день)
Ресторан при одноимённой гостинице открылся в 1905 году и сразу стал архитектурной и гастрономической сенсацией. Огромный зал в стиле модерн с мозаичным панно Врубеля, стеклянным куполом и фонтаном, утончённое обслуживание, европейская кухня — всё это сделало «Метрополь» эталоном вкуса и роскоши.
Здесь обедали министры и артисты, встречались иностранные дипломаты и партийные боссы. После революции ресторан продолжил работу и стал символом того, как буржуазное прошлое вплелось в советскую реальность. До сих пор «Метрополь» сохраняет свою уникальность и остаётся частью культурного кода города.
Savoy (1913 — по сей день)
Гостиница Savoy с одноимённым рестораном открылась в 1913 году и сразу заняла нишу самого гламурного места для встреч и званых ужинов дореволюционной Москвы. Интерьеры в стиле рококо, зал с фонтаном, хитросплетение французской и русской кухонь — атмосфера здесь всегда была камерной, но торжественной.
Во времена СССР здание переименовали, но дух заведения уцелел. После реставрации Savoy вновь стал излюбленным местом статусных гостей — здесь бывали голливудские актёры, первые лица и звёзды балета. Ресторан работает до сих пор и, как и прежде, предназначен не для мимолётных посетителей, а для тех, кто осознанно выбирает классику и элитарность.
«ЦДЛ» (1930-е — по сей день)
Ресторан при Центральном доме литераторов появился в 1930-х и с тех пор стал культовым местом писательской и театральной Москвы. В Дубовом зале проходили самые знаковые моменты окололитературной жизни: здесь справляли праздники, исключали из Союза писателей, провожали в последний путь. Попасть в ресторан в советское время было непросто: он считался «закрытым», «для своих».
На смену номенклатуре и интеллигенции пришли гастроэнтузиасты и модники, но «ЦДЛ» по-прежнему работает в том же здании и с тем же флёром исключительности, будто время здесь немного задержалось.
«Прага» (1870-е — 2018)
История «Праги» началась в XIX веке, но настоящий расцвет пришёлся на советскую эпоху. Девять залов, два зимних сада, летняя веранда, концертные вечера, люстра с двадцатью тысячами хрустальных подвесок — «Прага» олицетворяла ресторанный люкс СССР. Особенно славилось заведение фирменным тортом «Прага», рецепт которого придумал начальник местного кондитерского цеха.
Заведение было мечтой советских граждан и обязательным пунктом посещения для иностранных делегаций. Здесь ели те, кто получил доступ к «гастрономическому Олимпу» — номенклатура, дипломаты, интеллигенция. В 2018 году ресторан закрылся, но хочется верить, что «советский Версаль» ещё когда-нибудь возродится.
«Узбекистан» (1951 — по сей день)
«Узбекистан» открылся в 1951 году и стал первым в Москве рестораном восточной кухни такого масштаба. Интерьеры, созданные мастерами из Самарканда, расписанные вручную стены, ковры, арки — всё выглядело как настоящий восточный дворец.
Очереди в ресторан выстраивались с самого утра, попасть внутрь было событием. Меню включало плов, чебуреки, лагман и легендарную пахлаву. В 1960–80-е «Узбекистан» был почти туристическим аттракционом и предметом гордости столицы. Сегодня ресторан продолжает работать, сохранив дух, стиль и меню с едва уловимыми корректировками.
«Сирена» (1992 — по сей день)
«Сирена», открывшаяся в начале 1990-х, стала первым рестораном Аркадия Новикова и одним из первых частных гастропроектов в новой России. Концепция соответствовала духу времени: морская, околояпонская кухня, свежая рыба и устрицы, интерьер с аквариумами и корабельными мотивами.
Здесь ужинали первые бизнесмены, политики и новые медийные фигуры. «Сирена» стала символом эпохи, когда ресторатор впервые вышел из тени и стал публичной фигурой. Сегодня ресторан по-прежнему узнаваем и по праву занимает почётное место на ресторанной карте Москвы.
«Кафе Пушкинъ» (1999 — по сей день)
Созданный Андреем Деллосом ресторан открылся в 1999 году как воплощение мечты о «России, которой не было». Интерьеры в духе усадьбы XIX века, библиотека и антресоль, вышколенные официанты — «Пушкинъ» сразу стал гастрономическим мифом.
Меню — микс воссозданных исторических рецептов и авторской подачи. «Пушкинъ» — один из немногих ресторанных брендов Москвы, известных за рубежом. Это место, куда ведут туристов, где назначают встречи, которое копируют. И хотя это не исторический ресторан, он давно стал частью современной легенды о Москве.
Фотографии: открытые источники; на обложке: картина Бориса Кустодиева «Московский трактир»
Restoclub.ru