1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Шефы/
  4. Zero waste в ресторанах: российский и мировой опыт

Zero waste в ресторанах: российский и мировой опыт

Шеф-повара и рестораторы из разных стран поделились, как поддерживают философию безотходного производства в своих заведениях.

Концепция zero waste («ноль отходов») — мировой эко-тренд, который постепенно приходит в Россию. Его суть в осознанном потреблении и сокращении количества отходов путем повторного использования ресурсов. Одна из идеологов движения — француженка Беа Джонсон — сформулировала пять основных принципов zero waste: 

  • Refuse — отказ от покупки лишних продуктов и тары.
  • Reduce — сокращение потребления ресурсов, например, экономия электроэнергии.
  • Reuse — повторное использование, например, бутылок и пакетов для хранения.
  • Recycle — переработка отходов.
  • Rot — компостирование органических отходов.

Сейчас в России нет заведений, полностью следующих zero waste, в то время как в соседней Финляндии — это распространенная история. Если ресторан целиком придерживается концепции, он не оставляет после себя никаких отходов: пищевой мусор перерабатывается и идет на удобрения, непищевой — сортируется и отправляется на переработку, одноразовой упаковки нет, продукты не списываются и так далее. В российских городах пока сложно, например, утилизировать стекло или найти поставщика, который бы не использовал пластик и полиэтиленовые пакеты, — индустрия не развита, частных предпринимателей, которые бы поддерживали zero waste, мало, на государственном уровне инициативы двигаются медленно. А, скажем, устанавливать собственные компостеры для мусора довольно дорого.

Тем не менее в ресторанах начинают придерживаться принципов zero waste хотя бы частично: сортируют мусор, сдают на переработку бумагу, отказываются от пластиковых трубочек и одноразовых приборов, запускают эко-акции для гостей. Например, более 200 петербургских кофеен присоединились к движению My Cup, Please: в его рамках наливают напиток в многоразовую чашку гостя и поощряют сознательный отказ от одноразовой тары скидкой или бонусом. В числе участников — Seize The Impress, Verle Garden, «Хачапури и вино», Surf Coffee. Другая подобная инициатива — акция Refill / «Наполни заново», запущенная вегетарианским кафе «Рада и К». Проект объединил рестораны и кафе, где можно бесплатно набрать питьевую воду в свою бутылку.

На волне интереса к теме ответственного потребления мы пообщались с представителями российских, финских и английских ресторанов, которые частично или целиком следуют концепции безотходного производства. Они рассказали, в чем заключается zero waste в конкретном ресторане и с какими трудностями сталкиваются.


Опыт Петербурга и Москвы


Виктория Мосина

шеф-повар кафе Grun в Петербурге:

«Мы пока не стопроцентные «зировейстеры», но стремимся к этому. Сейчас сортируем мусор, сдаем на переработку пластик, стекло и тетрапак. Я заостряю внимание на необходимости утилизировать бытовые отходы. Но это довольно неудобно: не хватает баков для раздельного сбора мусора и пунктов переработки. Я три года пыталась организовать вывоз стекла, и удалось только в этом году. Но в скором времени в «Севкабеле» обещают организовать централизованную систему сбора неорганических отходов, и я очень надеюсь, что большинство заведений здесь поддержат эту инициативу.

Мне кажется, все население города готово сортировать мусор и сдавать его на переработку, только условий для этого нет.

В «Грюне» мы практически не выбрасываем продукты, стараясь использовать их целиком. Например, соцветия цветной капусты запекаем целиком, а оставшиеся стебли квасим по технологии кимчи и варим из них суп, свекольную ботву добавляем в салаты. Еще один важный момент — мы почти не чистим овощи, а просто моем их металлической губкой перед готовкой».

  • Grun 

[]

Дмитрий Блинов

шеф-повар и совладелец ресторанов Harvest, Duo Gastrobar, Duo Asia и Tartarbar в Петербурге:

«Мы сортируем неорганические отходы и вывозим стекло и другой мусор на переработку. Второй момент: вообще отказались от вакуума, пищевой пленки, фольги, пергамента и пластика в пользу многоразовых контейнеров для заморозки и для хранения продуктов. И третье:

Никаких бумажных полотенец на кухне!

В «Харвесте» мы работаем только с сезонными продуктами локальных производителей. Овощи запекаем прямо с кожурой, чтобы избежать пищевых отходов. Также мы активно готовим зобную железу, хотя другие практически никогда не используют ее и выбрасывают при разделке туш.

Следовать концепции безотходного производства ничего не стоит: расходы, связанные с вывозом и сортировкой, покрываются снижением расходов на бумагу, фольгу пластик и так далее. На стоимость блюд эта история не влияет никак».


[]

Евгения Зарукина 

бар-менеджер El Copitas в Петербурге:

«Мы не используем фразу zero waste. Она обозначает полное отсутствие отходов, что в наших реалиях невозможно. Я думаю, больше подходит слово «сознательность», чем «zero waste». 

В ноябре прошлого года я запустила проект #ForMemoryChallenge и призвала все бары Петербурга к раздельному сбору мусора. На сегодняшний день к инициативе присоединилось 40 заведений, среди них — Harvest, Made In China и Bolshoybar. Каждую неделю мы собираем и вывозим около 3 тонн стекла. Если говорить об El Copitas, то здесь мы начали сдавать на переработку еще и тетрапак. Само собой, сократили количество одноразовых предметов, перестали покупать фрукты и овощи в пластиковой упаковке.

Следование принципам безотходного производства меняет командный дух.

В экономическом плане ничего затратного нет. Если правильно организовать логистику и переработку мусора, то на этом еще можно и заработать. Сейчас следование принципам безотходного производства меняет командный дух. Мы все понимаем, что делаем какой-то вклад: не просто потребляем, а думаем о будущем».

  • Команда El Copitas

Павел Демин

шеф-повар и владелец ресторана Meal в Петербурге:

«Мы придерживаемся принципа «ноль отходов» с момента открытия ресторана. Во время ремонта пили минералку «Ессентуки» и решили не выкидывать стеклянные бутылки, а сделать из них стаканы. Нашли мастерскую, которая этим занимается, и до сих пор отвозим к ним стеклянные бутылки, а забираем стаканы, подсвечники и вазы.

Из кофейного жмыха делаем мисо пасту, в которой маринуем стейки, а из костей — говяжий гарум с очень интенсивным мясным вкусом.

В плане продуктов стараемся использовать все, что имеет вкус. Мы не выкидываем большую часть очистков и костей. Из всего этого получаем невероятно вкусные вещи, по большей части — соусы. Например, из кофейного жмыха делаем мисо пасту, в которой маринуем стейки, а из костей — говяжий гарум, напоминающий концентрированный соевый соус с очень интенсивным мясным вкусом. Такой подход касается не только кухни, но и бара. У нас есть ферментированный апероль, комбуча и water kefir — безлактозный напиток на основе японского гриба. Благодаря этому мы сокращаем покупку напитков в бутылках. Мы не считаем, во сколько нам обходится zero waste, но это точно оправдывает затраты и очень благоприятно для экологии».

  • Ресторан Meal 
  • Крем-чизкейк, кофегляс, сабле
  • Комбуча на цветах дикой розы

Никита Подерягин

шеф-повар ресторана Bjorn в Москве:

«В 2016 году мы серьезно задумались о снижении количества отходов и запустили в ресторане собственную экологическую программу. Главная цель — не оставлять после себя никакого следа, кроме эмоционального.

Мы используем продукты целиком (включая ботву и кости), сортируем мусор, используем энергосберегающие лампы, фильтры и дозаторы на моющие средства, которые позволяют не тратить лишнего.

Следующий серьезный шаг для нас — создание условий для переработки пищевых отходов в компост. Сейчас мы обсуждаем с московскими властями разрешение на установку автоматических систем для компостирования продуктов в местах общего сбора мусора. У нас есть фермеры, которым нужны эко-удобрения, и есть рестораны, которые готовы утилизировать свои пищевые отходы в компост, но нет посредников, занимающихся сбором и переработкой. По моим подсчетам, порядка 5-6 ресторанов могли бы вывозить пищевые отходы, условно, в одну компанию, а эта компания отдавала бы около 800 кг биоудобрений для фермерств.

Единственная большая проблема с переходом на zero waste — время. Время шеф-повара и управленца, потраченное на то, чтобы выстроить весь этот механизм. Время уйдет и на обучение персонала, чтобы объяснить, почему и для чего это делается. Но главное — желание».

  • Куриный бульон и первая зелень
  • Скандинавский перепел с пророщенной зеленой гречкой
  • Тартар из оленины с моченой брусникой и жареным ягелем  

Евгения Бояринова 

директор по производственному развитию и логистике «Буше»:

«Мы практикуем раздельный сбор отходов в офисах и на производстве. Сейчас мы сортируем и сдаем на переработку тетрапак, пластик, стекло, бумагу и картон. Компания перерабатывает 47% неорганического мусора и обезвреживает 53%, включая отходы жироуловителей и канализационный ил. Загрязненную воду с производства очищаем и только потом отправляем в систему канализации. Во всех заведениях (более 45 точек в Петербурге и Москве) мы используем салфетки из вторсырья и заменяем одноразовые пластиковые приборы на деревянные, убедившись в том, что для их производства не были вырублены деревья. Меняем упаковку, чтобы сократить количество мусора в точках: одноразовые пакетики заменили на стеклянные сахарницы и перестали выдавать пластиковые трубочки.

Компания перерабатывает 47% неорганического мусора и обезвреживает 53%, включая отходы жироуловителей и канализационный ил.

Мы пересмотрели и сервисную политику: для гостей теперь действует скидка 10% при покупке кофе в свой стакан, а бутылочки для питьевой воды наполняют бесплатно. Мы можем упаковать в многоразовый контейнер гостя горячие блюда, салаты и супы. Еще тестируем варианты использования кофейного жмыха для выращивания грибов. 

За год экологическая программа показала уверенные результаты: энергосберегающие лампы снизили затраты на 25%, передача вторсырья и раздельный сбор отходов принесли более 1 млн. руб., установка систем регулирования тепла снизила затраты на 47%».


  • Весной команда «Буше» проводила эко-форум «Зеленый бизнес. Живая планета»

Зарубежный опыт


Осси Палонева

шеф-повар и создатель поп-ап ресторана Villd в Финляндии:

«Почти три года назад в Хельсинки открылся первый food waste ресторан Loop, где готовят блюда из продуктов с истекающим сроком годности. Я выступал в этом проекте как идеолог. Схема работы следующая: каждый день сотрудники ездят по супермаркетам и собирают для ресторана списанные продукты: хлеб, овощи, фрукты.

Сейчас я работаю над собственным zero waste проектом Villd, где активно применяю дикорастущие травы, ягоды и грибы и стараюсь максимально увеличить срок хранения продуктов. Например, из овощей, которые вот-вот испортятся, делаю сухую пудру и использую для украшения чего-нибудь на следующей неделе. Кроме дегидратации (лишения воды — прим. ред.) продлить жизнь некоторым продуктам помогают сиропы и масло.

Избежать лишних отходов помогает работа по предварительной брони. Если ты заранее понимаешь, сколько сетов у тебя забронировано на вечер, можешь просчитать количество порций и нужных ингредиентов. При работе по меню а-ля карт сложнее.

Если zero waste — это не идея, а четко выработанная система, тогда придерживаться ее просто и недорого.

На начальном этапе философия нулевых отходов кажется непростой и затратной: покупка оборудования, поиск эко-поставщиков, обучение команды. Например, ребята из ресторана Nolla (Хельсинки) купили компостную машину, которая стоит бешеных денег. Но со временем это может окупиться, ведь исчезают расходы, связанные с переработкой и вывозом мусора. Если zero waste — это не идея, а четко выработанная система, тогда придерживаться ее просто и недорого».

  • Осси Палонева 
  • Осси Палонева

Лука Балак

шеф-повар и совладелец ресторана Nolla в Хельсинки:

«Мы хотим показать, что вкусная еда может идти рука об руку с философией zero waste, и ищем способы повторного использования продуктов. Например, остатки ячменя и других зерен после варки пива перемалываем в муку для выпечки или делаем из них топпинги для мороженого. Отходы, которые не могут быть использованы в пище, скажем, яичная скорлупа или мелкие кости, мы перерабатываем в собственном компостере, который превращает содержимое в удобрение за 24 часа. Образовавшийся компост мы возвращаем фермерам, которые поставляют в ресторан сезонные продукты, или отдаем гостям, которые хотят органическую подкормку для домашних растений.

Бывает нелегко найти производителей, которые готовы поставлять продукцию без упаковки.

Наш подход экономически эффективен, поскольку мы используем продукты целиком. Но бывает нелегко найти производителей, которые готовы поставлять продукцию без упаковки. Мы не используем одноразовые предметы: пищевую пленку, вакуумные мешки, фольгу, а если продукты приезжают в ресторан в пластиковых упаковках, отправляем их обратно поставщикам. Мы надеемся, что в будущем безотходные практики в ресторанах станут чем-то настолько обычным, что на этом не нужно будет акцентировать».

  • Команда ресторана Nolla
  • Компостеры в Nolla 

Анна Смельская

wine director ресторана Silo в Лондоне:

«Пять лет назад в Брайтоне мы открыли Silo. На тот момент это был первый в Великобритании ресторан, полностью работающий по принципам zero waste. Сейчас мы переезжаем в Лондон, но главная идея остается прежней: все материалы полностью утилизируются и перерабатываются. Мы компостируем пищевые отходы, а полученное удобрение отдаем фермерам, у которых покупаем овощи и фрукты. Получается такая замкнутая система, где нет посредников между рестораном и местными производителями.

Мы компостируем пищевые отходы и вывозим удобрения на ферму, у которой потом покупаем овощи и фрукты.

Каждый продукт мы используем полностью, поэтому в разных блюдах могут встречаться одни и те же ингредиенты. Например, обрезки овощей тушим около трех часов и получаем чуть сладковатый густой соус, которым заправляем основные блюда из тех же овощей. Кости макрели запекаем с разными специями и подаем как хрустящие снэки.

  • Дуглас МакМастер, владелец и шеф-повар ресторана Silo

Мы не веганский ресторан, как можно подумать. Мясо в меню тоже есть. Мы покупаем тушу целиком и используем каждую часть от носа до хвоста: из свиного жира делаем карамель, хрящики перетираем в мелкий песок и посыпаем ими мороженое. Есть много креативных методов, благодаря которым можно использовать продукт целиком.

Нужно помнить, что в философии безотходного производства нет ничего нового, мы лишь становимся более осознанными и возвращаемся к традициям.

Ужин построен по принципу нарастания интенсивности вкуса: начинаешь с самого легкого и идешь к более сложному и ароматному, поэтому на вкусе блюд и вин отсутствие замены не сказывается, зато мы не тратим воду на мытье. Во Франции и в России очень любят тяжелые белые соусы, где много масла и сливок, у нас такого нет. Мы собираем в лесу травы и делаем на их основе масла, которыми дополняем блюда. В нашем случае, соусы не доминантные, а оттеночные.

В Англии много эко-магазинов, где можно купить товары на развес или в розлив в свою тару. В России, как мне показалось, всем все равно. Если ты не берешь пакет в супермаркете, ты немного странный. Хотя zero waste по-простому — это возвращение в прошлое. Наши бабушки ходили в магазин со своими авоськами, покупали кефир и молоко в стеклянных бутылках, использовали продукты целиком. От этой практики нас отделяет всего одно поколение. Нужно помнить, что в философии безотходного производства нет ничего нового, мы лишь становимся более осознанными и возвращаемся к традициям».

2 комментария

  • Арнольд
    Арнольд   1 августа 2019 в 09:58
    Ценитель
    47 отзывов 322
    скачал приложение где рестораны и кафе продают нераскупленную за день продукцию со скидкой, но там оказался только один ресторан в котором особо и купить нечего...
    а вот кофе в свою кружку с 10% скидкой уже интересная история, осталось найти легкую и компактную кружку
  • Sergey Ershov
    Sergey Ershov    29 августа 2019 в 12:04
    ПредставительSobitia Family Catering
    Ресторан Loop, как мне кажется, перегибает палку. Представляю, как они гостям говорят:
    - Попробуйте нашу полу просроченную буженину, сегодня она удалась.