1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Интервью/
  4. Запуск доставки, арендные каникулы и петиция губернатору

Запуск доставки, арендные каникулы и петиция губернатору

Петербургские рестораторы и юрист рассказали, что может спасти заведения в условиях эпидемии.

Из-за распространения вируса отрасль оказалась в непростой ситуации: по разным источникам, в марте 2020 года обороты в ресторанном бизнесе упали от 30 до 90%. Сейчас рестораторы активно ведут переговоры с собственниками помещений о снижении арендной платы или предоставлении арендных каникул и просят государство о поддержке. На прошлой неделе петербургское ресторанное сообщество создало петицию, адресованную губернатору города Александру Беглову, с просьбой признать эпидемию форс-мажорной ситуацией, освободить от уплаты налогов и страховых взносов, помочь с беспроцентными займами и отменить проверки. 

Пока конкретных решений со стороны властей нет, но чтобы справиться с кризисом, участники рынка сами принимают экстренные меры: запускают доставку блюд и продуктов, усиливают направление take away, активно продают сертификаты и депозиты, сокращают режим работы, отправляют сотрудников в отпуска. Мы расспросили рестораторов, как еще они сокращают издержки и что, по их мнению, может спасти бизнес в эпоху коронавируса.


Павел Штейнлухт

совладелец ресторанов Schengen, Social Club и Made in China, баров «Бекицер» и Terminal:

«Пока правительство официально не признало пандемию коронавируса обстоятельством непреодолимой силы (форс-мажором), у рестораторов связаны руки. Сейчас мы наблюдаем полное отсутствие социальной солидарности: государство совершенно правильно призывает всех сидеть дома, при этом видит пустые столы в ресторанах и кафе, но продолжает говорить «работайте». Москву не закрывает, хотя и очевидно, что столица сейчас является эпицентром распространения вируса.

Собственники помещений отказываются отменять арендную плату, в лучшем случае идут на небольшое снижение. Единственное исключение для нас сейчас — «Новая Голландия». Менеджмент острова дал всем арендаторам арендные каникулы на время эпидемии, то есть полностью освободил от выплат. Это единичный случай, когда партнер повел себя действительно как партнер. Но на мой взгляд такие меры должны приниматься одновременно для всех, так как в противном случае количество проектов сильно уменьшится, а затем и арендные ставки упадут, и налоговые отчисления в бюджет…

Сейчас нужно убрать арендную плату, сократить режим работы, запустить доставку, пользоваться доставкой и «тейк эвеем» в любимых проектах.

Ресторанный бизнес каждый день несет колоссальные убытки. Если ничего не предпринимать, очень быстро потери достигнут таких размеров, что их будет не вернуть в течение нескольких лет, даже работая на предыдущих оборотах. Математика простая: проект с прибылью 200-300 тысяч в месяц (при операционном нуле (когда расходы равны доходам, — прим. ред.) в 3,5 миллиона) с падением оборотов на 50-75 процентов будет уходить в минус на 1,5-2 миллиона каждый месяц. И всем понятно, что главной проблемой для нас сейчас является не глубина падения, а длительность этого состояния. И никакая отсрочка платежей (в случае, если все равно начисляются 3-5 месяцев простоя) не поможет. 

Что можно сделать сейчас общими усилиями для того, чтобы спасти ресторанный бизнес: договариваться об отмене арендной платы, сократить режим работы, запустить доставку, по максимуму поддерживать любимые проекты всеми возможными способами».


Ирина Козлова

директор ресторана Commons:

«Мы не изобретаем велосипед, и все меры по сокращению издержек — это меры, которые поступательно должен принимать любой ресторан в условиях кризиса. Единственное отличие в том, что мы вынуждены делать это все разом. У ресторана есть две статьи трат, которые сильно влияют на экономику и которые можно подвергнуть резкому изменению: это аренда и ФОТ (фонд оплаты труда, — прим.ред.). 

Первое, что мы сделали, позвонили арендодателю с просьбой поддержать нас. Второе: мы сократили количество людей на смене и перевели весь управленческий состав на почасовую / посменную оплату, урезав вдвое заработную плату сотрудников на окладе.

Мы сократили количество людей на смене и перевели весь управленческий состав на почасовую / посменную оплату, урезав вдвое заработную плату сотрудников на окладе.

Еще мы приостановили закупки алкоголя у поставщиков и работаем с теми остатками, которые имеем. У нас не широкое меню в ресторане, но мы все равно собираемся убирать те позиции, которые формируют большой товарный запас (например, сет фермерских сыров). В ресторане есть пул мелких постоянных издержек, которые в сумме дают вполне внушительную финансовую нагрузку. Некоторые из них технически необходимы (очистка жироуловителей и вентиляции, оплата телефона или интернета), от них отказаться мы не можем. Некоторые присутствуют исключительно для соблюдения законодательства (оплата фоновой музыки) или чисто эстетические (замена ковров на входе, уход за цветами). Какие-то из этих трат можно убрать, принимая на себя определенные риски. Мы так и делаем.

Считаю, не стоит сейчас вливать в доставку больше 10-15 тысяч рублей.

Сейчас, как и все, мы собираемся запустить доставку. Уже закупили экологичную посуду, но пока в минимальных количествах. Считаю, не стоит сейчас вливать в это больше 10-15 тысяч рублей, даже если вы большой ресторан. Потому что доставка для ресторанов — это не панацея. Во-первых, сейчас все оффлайн-игроки вышли на этот рынок. Во-вторых, помимо коронавируса, у нас еще и обвал рубля, люди чувствуют, что кризис неминуем, и затягивают пояса. 

Мы ждем каких-то мер от правительства, в данных условиях молодым барам и ресторанам сложнее всего: ты только вышел на окупаемость и не успел еще сформировать необходимых подушек безопасности. А они могут понадобиться очень внушительные».


Владимир Горюськов

шеф-повар ресторана Bilbao:

«Мы решили все силы направить на доставку, но тут все оказалось непросто. Мы рассматривали работу с агрегаторами «Яндекс. Еда» и «Деливери клаб». Где-то в соцсетях видел, якобы сейчас снижены тарифы, подключиться можно легко и быстро. Все наоборот. «Деливери» изначально приняли нашу заявку, в процессе их менеджера уволили, потом выяснилось, что запрос одобрят только при условии, что их гендиректор согласует, и мы не сотрудничаем с «Яндексом». На этом все закончилось, уже больше недели «Деливери» не выходит на связь.

Слышал, якобы сейчас снижены тарифы, подключиться к агрегаторам доставки можно легко и быстро. Все наоборот.

С «Яндексом» похожая история. Служба доставки приняла нас в работу только после того, как мы сократили меню до 20 наименований. Все заново переделали и выслали им инфо. Сказали, что все в разработке, но не выходят на связь даже после повторных писем на почту. 

Мы организовали свою службу доставки: сами бесплатно доставляем заказы по Центральному району. Новый персонал специально для службы доставки не нанимаем, справляемся своими силами. Мы работаем всей командой над оптимизацией работы ресторана, обновили меню и добавили сеты из 3-4 блюд: мясной, рыбный и веганский — все они доступны для заказа».


Артем Перук

совладелец бара El Copitas и кантины Paloma Cantina:

«На собрании мы решили, что в независимости от того, будут закрыты бары и рестораны или нет, мы будем выплачивать заработные платы нашим сотрудникам в оговоренном размере. А пока продолжаем работать и искать пути решения.

В независимости от того, будут закрыты бары и рестораны или нет, мы будем выплачивать заработные платы нашим сотрудникам в оговоренном размере.

Мы с командой El Copitas и Paloma Cantina запустили своеобразный гуманитарный барный флэшмоб «Я/Мы Доставка», в рамках которого сами бесплатно доставляем все блюда из меню в любую точку города. Для постоянных гостей и друзей презентуем наши напитки. К инициативе уже присоединились «Цветочки», «Полторы комнаты», «Такты», «Хочу в Сибирь», Holy Ribs, Chuck. Надеюсь, так же о своих гостях будут заботиться и остальные бары Петербурга».


Алексей Тэн

совладелец кафе «Каха бар» и «Каха Go»:

«Мы делаем скидку 20% на все заказы с собой, на вино — минус 50%. Параллельно провели ревизию наших договоров с агрегаторами доставки и начали принимать заказы через «Яндекс» и «Деливери». Также мы запустили собственную доставку на базе нашего сайта, которая работает как интернет-магазин. Гости могут выбрать готовые блюда, полуфабрикаты вроде замороженных хинкали и готовые продуктовые наборы с фирменными пошаговыми рецептами от нашего бренд-шефа Геворга. Мы не сократим наших сотрудников, планируем задействовать их в доставке. Таким образом сможем сохранить команду.

Мы запустили собственную доставку на базе нашего сайта, которая работает как интернет-магазин. В доставке планируем задействовать наших сотрудников, чтобы сохранить команду.

Кроме доставки, на сайте появилась возможность купить электронный сертификат в любой из наших ресторанов со скидкой 30%. Им можно будет воспользоваться в будущем».


Кирилл Левый

управляющий рестораном Stroganoff Steak House:

«Мы усиливаем доставку, разработан целый ряд специальных предложений: это и бесконтактная доставка, и доставка обедов на семью (от 2000 руб.), и особые привилегии на заказы для владельцев карт программы лояльности «Строганов Групп».

Мы усиливаем доставку, разработан целый ряд специальных предложений.

Сейчас мы всем советуем ответственно подходить к сложившейся ситуации, принимать все меры по безопасности и профилактике, чтобы максимально быстро и с наименьшими потерями пройти этот непростой этап».


Галина Белоусова

генеральный директор ресторанов Buddha-Bar, Il Lago dei Cigni, Hunt и бара «Архитектор»:

«В случае с Buddha-Bar мы решили, что выгоднее будет закрыться, чем продолжать работу в условиях запрета вечеринок. В Hunt мы серьезно изменили график работы: понедельник и вторник ресторан не работает, в остальные будни открывается только на вечерний сервис с 18:00, а по выходным планируем встречать гостей с 12:00. Также мы запустили доставку блюд из меню и полуфабрикатов с рецептами шефа. 

В случае с Buddha-Bar мы решили, что выгоднее будет закрыться, чем продолжать работу в условиях запрета вечеринок. В Hunt мы серьезно изменили график работы.

В баре «Архитектор» ничего менять не будем: поток гостей не уменьшился. Перенесем только мероприятия».


Алена Мельникова

управляющий партнер ресторана The Repa и бистро «Яйцо и булочка»:

«Этот кризис оголяет нерв ресторанного бизнеса, его социальную безответственность, вообще отсутствие плановой экономики и работающей бизнес-модели. Выживут сильнейшие и те, кто будет использовать возможности, а не носиться в панике с доставкой, которая скоро отомрет, потому что у людей, которые могли бы ее заказывать, закончатся деньги: во многих компаниях уже сократили штат на 30-40%. 

Сейчас максимально нужно срезать все траты, договориться об отсрочке аренды, провести работу с персоналом и найти деньги на долгое существование в “нулях”.

Считаю, что рестораторы неправильно распределяют свои ресурсы: считая только деньги, забывают про силы, нервы, мозг и связи. Сейчас максимально нужно срезать все траты, договориться об отсрочке аренды, провести работу с персоналом. И желательно найти деньги на долгое существование в “нулях”».


Анна Фрадкин

основатель юридической фирмы Avocado Law Firm:

«Нет официального документа, запрещающего или ограничивающего работу заведений общественного питания, и рестораторы продолжают работать в ноль или по собственному решению закрываются на карантин. Если вы выбрали первый путь, продумайте антикризисную стратегию, ведите переговоры с поставщиками, контрагентами и арендодателями. В случае с последними вы можете ссылаться на статью 451 Гражданского кодекса, по которой можно требовать изменения условий договора из-за существенного изменения обстоятельств. Перед этим внимательно перечитайте действующие договоры аренды / субаренды и обратите внимание на следующие пункты: изменения размера ставки арендной платы, ответственность за нарушения порядка оплаты и освобождение от ответственности при наступлении форс-мажорных обстоятельств. Обратите внимание на порядок и сроки уведомления арендодателя о наступлении таких обстоятельств.

При разговоре с арендодателем вы можете ссылаться на статью 451 Гражданского кодекса и требовать изменения условий договора из-за изменения обстоятельств.

Что касается сотрудников, то с их согласия рестораторы могут: перевести на почасовую систему оплаты труда или на удаленку (бухгалтера, PR-менеджера, SMM-щика), отправить в неоплачиваемый отпуск, перевести на полставки или сократить оклад.

Я абсолютно уверена, что мы все это обязательно переживем. Наша главная задача сейчас — поддержать друг друга, поддержать отрасль».


5 комментариев

  • Мисс Слива
    Мисс Слива   26 марта 2020 в 13:16
    Участник
    1 отзыв 34
    Люди, которые сейчас увольняют сотрудников, говорят им про уменьшение зарплат или принимают решение платить из своего кармана несмотря ни на что, отказываются от мыла зелински и розен, организуют доставку и впопыхах согласовывают дизайн коробок для take away, — терминаторы. Выживут только сильнейшие!

    В приложение Яндекс Еды уже сейчас нереально смотреть: там СЛИШКОМ много предложений 😣

    Я думаю, пришло время написать списочек из своих любимых ресторанов и звонить / заходить к ним за едой адресно, без посредников. Это вряд ли спасет их, но хотя бы поддержит. Держу кулачки, что через месяц сможем собираться в барах и на террасах ресторанов.
  • Мама мыла раму
    Мама мыла раму   26 марта 2020 в 13:26
    Ценитель
    7 отзывов 31
    Видела, что Диму Блинова можно заказать на дом за 200 000 рублей, так парень пытается достать денег на зарплаты команде. Интересно, закажет кто?
  • Simon
    Simon   26 марта 2020 в 14:45
    Ценитель
    42 отзыва 1757
    Удивительно толковая и трезвая статья, без криков "Ура!" и доставочной лихорадки объясняющая текущую ситуацию на рынке. Особенно точно рассуждают Павел и Ирина, все так и есть: остается оптимизировать бизнес-процессы, сохранять главный актив- команду, и верить в хорошее завтра!