Ресторанные тренды 2021-2022

«Думаю, в 2022-м продолжим следить за экспансией Москвы. Совсем недавно все обсуждали яркое открытие ресторана французской кухни Frou Frou на Вязовой улице от столичной Bulldozer Group. Ожидаем новые проекты от холдинга Pinskiy&Co, кроме трех уже существующих. Скорее всего будут новости и от таких крупных групп, как White Rabbit Family и Lucky Group.

Безусловно, московские рестораны отличаются от того, что открывается у нас. Они крупнее, более коммерческие, нарядные. Опыт предыдущих лет показал, что столичные проекты не приживаются здесь. Тем любопытнее наблюдать за таким активным интересом рестораторов к петербургскому рынку».

«Долгое время Васильевский остров оставался серой зоной на ресторанной карте города. За последние пару лет тут открылись кафе и бары в «Севкабеле», точкой притяжения стал отреставрированный Василеостровский рынок. В этом году к ним добавился Андреевский двор сразу с несколькими сильными резидентами в лице Bruxx, Rimski и Mer Kaffe.

В восточной части острова заработал «Вавилов лофт» в помещениях Института оптики, он стал преемником закрывшегося «Голицын лофта» на Фонтанке. Там полно милых кофеен с кинопоказами, камерных баров, симпатичных площадок для мероприятий. Но главным открытием 2021 года для острова стал запуск ресторана Ognivo в бывших цехах подковно-гвоздильного завода Посселя, это грандиозный проект на 170 посадочных мест, которые заполняются гостями! Всего за год на острове появилось больше 50 точек общепита, и уже известно о запуске новых в 2022-м».

«Кризис традиционно бьет по наименее состоятельным людям, именно они перестали ходить в рестораны или стали бывать там реже. А вот у граждан с достатком выше среднего все хорошо. Опять же: в Петербург стали куда чаще ездить москвичи, а они готовы тратить деньги. В целом, мне кажется, людям стало психологически легче оставить внушительную сумму в ресторане.

В итоге мы видим, что демократичных мест открывается все меньше, зато этот год подарил нам Sea, Signora, Recolte, Frou Frou, в меню которых полно устриц, трюфелей, черной икры и другого люкса, а горячее стоит не меньше 1000 рублей. Места, которые позиционируют себя как casual, тоже перестают звучать демократично: взять новый Nothing Fancy c боулами и соками, где можно потратить 600 рублей на шот матчи».

«Интерес к вау-подачам, необычным продуктам, авторскому подходу я связываю с тоской по путешествиям во Францию, Италию и другие гастрономичные страны. В этом году открылся утонченный Recolte с ювелирными подачами Алексея Алексеева, появилась Betulla, ставшая для меня воплощением совершенной концепции, Nordic возглавил дуэт шведских шефов, которые предлагают фантастические сочетания, появился замысловатый Mr. Pinky, Eclipse и Cococouture продолжили удивлять своими сетами.«В целом, у меня ощущение, что публика, после достаточно длительного увлечения форматами гастробаров и гастропабов, захотела более сложной и «нарядной» еды». Отсюда рост интереса к высокой кухне и утонченной гастрономии. В том числе этим объясняю всплеск открытий французских ресторанов под кнец года (Frou Frou, Mon Chou Chou, Frantsuza Bistro) ».

«Рестораны стали каналом впечатлений в отсутствии путешествий. Поэтому и открывается такое большое количество мест, в которых не сесть. Бронь в «Бетуллу» и Birch на месяц вперед стали уже городскими легендами, а в Bobo или Harvest без брони минимум за неделю можно попасть только по счастливой случайности. Все чаще бронирование становится не просто жестом вежливости, но и необходимостью».

«Удивительно, но за 2021-й люди так и не привыкли бронировать и планировать гастрономическую жизнь, как поход в театр, — заранее. Возможно, в 2022 году бронирование в ресторанах войдет наконец в рутину».

«Локальность — абсолютный тренд. Не только замороченные авторские рестораны, но и проекты средней руки и сетевики начинают транслировать об использовании фермерского в своих блюдах. О большом интересе к теме свидетельствует и фестиваль Farm to Table, который с успехом прошел летом 2021-го, объединил вокруг себя более 20 ресторанов и завершился эпохальным ужином в поле».

«Хочу отметить развитие российского вина и сидра. Говоря про вино, я имею в виду не появление каких-то новых интересных бутиковых виноделен, а общее повышение качества продукта. А вот с сидром любопытно: если раньше рестораны или вовсе игнорировали этот напиток, или ставили какого-нибудь испанского производителя, то теперь появляются достойные сидры отечественного производства. Олег Андреев (Andreev Ciderworks) делает официально лучшие сидры России, которые не стыдно поставить в карту гастрономического ресторана, Bullevie все чаще вижу».

«В 2020-м джин, граппу и ликеры без алкоголя начали вводить в свои карты бары со специализацией на коктейлях (El Copitas, Daiquiri, «Полторы комнаты»). Сейчас интерес к теме проявляют и рестораны. Дмитрий Яцикман в Mr. Pinky организовал целую лабораторию по производству алкоголь-фри джина и готовит сразу четыре коктейля на его основе, Tagliatella Cafe запаслась коктейлями и вином с нулевым градусом, в новую карту Made in China включили два коктейля, после которых можно за руль, в Bilbao смешивают n/a беллини, в карте Recolte нашлось место коктейлю с безалкогольным вином. Очевидно, тенденция будет развиваться».

«Красивые интерьеры, панорамные виды, нарядная сервировка и вау-блюда вроде 32-сантиметровых эклеров — это все то, что точно попадет в инстаграм. И некоторые рестораны делают ставку на такие фишки именно в расчете на охваты, не сильно заботясь о вкусе или качестве. Некоторые не брезгуют даже тем, чтобы скопировать десерт или интерьер у другого успешного ресторана, но это уже другая тема.

В целом, в стремлении произвести визуальный эффект и вызвать желание делать контент не вижу ничего плохого. Из свежего-красивого в этом году открылся атмосферный сафари-отель We Lodge, где невозможно не фотографировать, и абсолютно французский Mon Chou Chou с антикварными деталями и расписной стеной».

«До локдауна в 2020-м доставка считалась дополнительной опцией для ресторана. Сейчас почти у всех есть доставка, только теперь требования к ней намного выше. На первый план выходит время доставки, экологичность упаковки и ее внешний вид, удобство использования. Контейнер в фольге и гора полиэтиллена могут вызвать негатив, чувство вины и нежелание повторить заказ. Люди ждут впечатлений, какого-то особенного опыта и от доставки. В 2022-м успех ждет тех, кто будет это учитывать».

«Сейчас идет мощная волна трансформаций фуд-кортов в торговых центрах в стильные гастропространства, этот переход уже сделали «Сити молл», «Меркурий», «Галерея». Уверен, тенденция продолжится. Плюс, появятся новые маркеты вроде Василеостровского рынка. Мы сейчас работаем над проектом «Горожане» в Гостином дворе. Арендой корнеров интересуются как энтузиасты, у которых пока нет стационарного кафе, так и крупные ресторанные группы, сети, которым хочется разнообразить свои форматы и получить больший контакт с аудиторией».

«Я предчувствую скорый тренд на Армению. Например, по вину страна развиваются самимильными шагами, там довольно простая сертификация для выхода на российский рынок (в отличии от Грузии, например), и я знаю, что армянские производители вот-вот собираются активно продвигать свои продукты. Некоторые крупные поставщики уже добавили армянские вина в свои портфели. Интерес к армянской кухне с ее обилием зелени и овощей тоже должен подрасти, учитывая общий вектор на ЗОЖ, а также интерес к национальным кухням. Армянский стол сильно отличается от грузинского: там нет такого обилия выпечки, они используют мало специй, много овощей и круп. Эту кухню нам ещё только предстоит узнать. В Петербурге сейчас буквально несколько армянских ресторанов, и они все старички, чего-то модного в этой нише пока нет».